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山西是醋的故鄉(xiāng)，其釀造醋的歷史可以追溯到2700多年前。醋古稱“醯”。據(jù)說“山西老醯”便由此而來。傳統(tǒng)正宗的老陳醋是以高粱、大麥、豌豆為制作原料經(jīng)過磨、蒸、酵、熏、淋、陳等復(fù)雜的手工釀造過程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋的濃度越來越高。同時醋中的物質(zhì)充分地進(jìn)行化合和分解。在經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。老陳醋經(jīng)過一系列物理和化學(xué)的變化，醋的色澤黑紫色、體態(tài)清亮，聞之香酸，宜氣撲鼻，食之口味醇厚，綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，對人體的健康極為有益。老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年......五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠。